Production de ricotta

QU’EST-CE QUE LA RICOTTA

La Ricotta est un fromage de lactosérum. Ce mot, d’origine italienne, signifie "recuite", parce qu’anciennement le fromager faisait recuire le lactosérum issu de sa fabrication de fromage, afin d’en récupérer les protéines sériques qui n’avaient pas été captées lors de la fabrication du fromage. C'était une manière de ne rien gaspiller et de récupérer la quasi-totalité des protéines contenues dans le lait.

 

La Ricotta est donc un fromage maigre, riche en protéines, de texture crémeuse et un peu granuleuse. Il est généralement utilisé en adjonction de plats cuisinés.

 

C’est une des voies de valorisation du lactosérum les plus répandues.

 

SOLUTION VALGO ITALIA

Nos installations permettent de produire aussi bien de la ricotta brute que de la ricotta travaillée (pressée, homogénéisée, aromatisée, etc).

 

Les installations que nous concevons comprennent l’ensemble des équipements nécessaires à l’élaboration de la ricotta.


Les premiers éléments de la chaine de fabrication sont des échangeurs de chaleur assurant le préchauffage du lactosérum. Une fois préchauffé, le lactosérum est introduit dans un floculateur où il est chauffé par injection de vapeur, afin de déclencher la réaction de floculation.


Nos équipements peuvent intégrer la séparation de la Scotta, résidu de la fabrication, riche en lactose, afin d’obtenir une Ricotta égouttée.


La Scotta, séparée de la Ricotta, devra alors ensuite être traitée avant rejet au milieu naturel.


Vous pouvez trouver plus d’informations concernant le traitement des sous-produits de la fabrication fromagère dans les pages :

Méthanisation

Traitement aérobie granulaire

 

Selon les applications souhaitées, la Ricotta peut ensuite être homogénéisée, pressée, etc….

Nos machines d’homogénéisation, permettent d’élaborer des Ricottas aromatisées (crème, sucre, arômes, etc.), notamment destinées à l’industrie patissière.
 

LES DIFFERENTES STRUCTURES DE RICOTTA POUVANT ETRE OBTENUES AVEC NOS SOLUTIONS

 


Semi-lisse

Traditionnelle

Industrielle

En faisselles

En tranche ou en cubes

En pavés

A tartiner

En bâtonnets

Homogénéisée

Tarte

Pâtisserie

Au chocolat